不同方法制备速溶蛋黄粉溶解特性研究

• 作者: 吕晓莲 彭义交 柴萍萍 田旭 郭宏 金杨 陶国琴 鲍鲁生
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速溶蛋黄粉 蛋白酶水解 磷脂酶 乳化磷脂
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

通过激活内源蛋白酶水解、外加蛋白酶水解、外源磷脂酶A2水解、添加乳化磷脂及使用EDTA络合等以提高速溶蛋黄粉溶解性的方法,结果表明,上述制备方法均可得到状态稳定的速溶蛋黄粉.其中以EDTA络合和磷脂酶A2水解2种效果最好,其余次之;但如果考虑到食品安全性,则以内源蛋白酶及外加蛋白酶水解方法更适于实际生产.同时针对目前蛋黄粉溶解性的检验方法比较繁琐,特别是在水解过程中不能及时判断水解度的情况,利用离心、白度分析、游离脂肪酸测定、添加30％酒精及加热等方法,可快速准确测定比较不同制备方法得到的蛋黄粉的速溶效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交		23	52	4.0	6.0
2	郭宏		20	96	4.0	9.0
3	鲍鲁生		3	17	2.0	3.0
4	田旭		15	37	4.0	5.0
5	金杨		12	21	3.0	4.0
6	柴萍萍		2	9	1.0	2.0
7	吕晓莲		2	9	1.0	2.0
8	陶国琴		7	24	3.0	4.0