干燥对鸡蛋凝胶品质的影响

• 作者: 严奉伟 何洁 范凯 魏小红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋凝胶 微波真空干燥 复水比 工艺优化 质构
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

为了便于鸡蛋凝胶的贮藏运输,用微波真空干燥机将鸡蛋凝胶干燥至其安全水分含量7.5％(干基).微波功率、真空度、鸡蛋凝胶厚度是影响鸡蛋凝胶微波真空干燥效果的主要因素.通过正交试验,优化出鸡蛋凝胶微波真空的工艺条件为:微波功率为300W,真空度为-80kPa,鸡蛋凝胶厚度为2.5 mm.按此条件干燥的鸡蛋凝胶,其复水比为3.82.干燥方式对鸡蛋凝胶的复水比和质构有显著影响.3种干燥方式中,冷冻干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最高,达4.14,但其硬度过低;微波真空干燥所得鸡蛋凝胶的复水比为3.82,但质构最好;热风干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最低,为2.32,质构也最差.鸡蛋凝胶适合采用微波真空方式干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严奉伟		63	736	16.0	26.0
2	范凯		8	16	2.0	4.0
3	魏小红		3	0	0.0	0.0
4	何洁		5	10	1.0	3.0