传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性

• 作者: 关倩倩 彭飞 李军波 李啸 熊涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 发酵 代谢
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503030

摘要

采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化.结果表明:我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2;蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L;而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L;柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12h时达到最大浓度(3.4 mmol/L和8.9 mmol/L),然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L;乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊涛	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	64	864	16.0	27.0
2	李军波	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	4	67	4.0	4.0
3	彭飞	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	5	46	3.0	5.0
4	关倩倩	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	10	131	5.0	10.0
5	李啸	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	3	40	2.0	3.0