蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性

• 作者: 乔宏萍 单树花 张腾 燕平梅 赵文婧 陈燕飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 蔬菜 发酵剂 泡菜 接种发酵
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503019

摘要

为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、actobacillus brevi、Lactobacillus pentosu、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics 筛选发酵菌种.6种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacillus pentosus＞ Lactobacillus plantarum＞ Leuconostoc mesenteroides＞ Lactobacillus fermentum＞ Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis.以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3种发酵剂的发酵速率较其他3种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌.从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力(是否能成为优势菌)的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂.通过对3种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期.Lactobacillus plantarum菌较actobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感.Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37℃.15℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度(OD600am)值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵文婧	太原师范学院生物系	38	107	6.0	8.0
2	陈燕飞	太原师范学院生物系	33	292	8.0	16.0
3	单树花	太原师范学院生物系	20	77	5.0	7.0
4	燕平梅	太原师范学院生物系	76	703	15.0	23.0
5	乔宏萍	太原师范学院生物系	17	41	4.0	5.0
6	张腾	太原师范学院生物系	2	15	2.0	2.0