甘草粉对面粉品质的影响研究

• 作者: 王昭才 王飞 石晓 肖欢欢 谭文彦 豆康宁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 甘草粉 面粉 面团 品质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-159
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

甘草为药食两用资源,在保健食品和面食品中具有重要应用价值,然而甘草对面粉品质的影响鲜有研究报道.从面粉粉质、拉伸、白度和湿面筋四方面,研究了甘草粉对面粉品质的影响.试验结果表明,甘草粉对面粉粉质和面团品质具有弱化作用,对面粉的白度影响较大,对湿面筋含量影响很小,对需要用高筋粉制作的食品,具有一定的负面影响,对需要用低筋粉制作的食品,具有一定的正面影响,而对需要用中筋面粉制作的食品,添加量小于9％,影响不大.