兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

• 作者: 侯诗夏 夏杨毅 尚永彪 彭增起 李兴艳 李洪军 王振华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 宰后成熟 理化品质 成熟时间
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503015

摘要

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据.结果表明:依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮(TVB-N)的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h.从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h.