川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

• 作者: 曾亮 李洪军 罗理勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 川红工夫 多酚 多酚氧化酶 过氧化物酶 相关性分析
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS272
• 字数: 7215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503011

摘要

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料,采用传统工艺制备川红工夫,检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化,分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系.结果表明:茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势;黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加,黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低;多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势.通过相关性分析发现:茶多酚含量与多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性之间存在极显著正相关;茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关;茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关.适当延长揉捻时间和减少发酵时间,或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法,可制备出高茶黄素含量的川红工夫.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	曾亮	西南大学食品科学学院	57	488	12.0	19.0
6	罗理勇	西南大学食品科学学院	35	307	11.0	15.0