酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

• 作者: 周光宏 唐长波 徐幸莲 李伟锋 王晓娟 王鹏 韩敏义
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葵花籽油 酪蛋白酸钠 乳化肠 乳化液 氧化稳定性 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5.1
• 字数: 6261字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503010

摘要

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25％、50％、75％、100％)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响.结果显示:随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P＜0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P＜0.05),从18.58％降低到10.17％;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加(P＜0.05),多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92％,饱和脂肪酸从39.72％降低到13.52％,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性.因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性.