添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响

• 作者: 卢可可 张月巧 明建 陈龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇粉 面团 超微粉碎 流变学特性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS231.21
• 字数: 5920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503003

摘要

本实验以香菇为原材料,研究4种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响.结果表明:超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量.与对照组相比,混合面团的吸水率和弱化度升高,形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少,使面团出品率上升,面筋筋力下降;香菇粉的添加量越大,对面团粉质特性的弱化程度越大;在相同添加量下,香菇粉的粒径越小,面团的形成时间和稳定时间越长.与对照面团的拉仲特性相比,混合面团的能量、延伸性下降,恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升,说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用.综合比较,添加0.25％纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
5	陈龙	西南大学食品科学学院	11	71	5.0	8.0
6	卢可可	西南大学食品科学学院	15	143	7.0	11.0
7	张月巧	西南大学食品科学学院	6	99	5.0	6.0