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摘要:
通过对4℃条件下鲢鱼死后10h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明:鲢鱼在死后2~3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2+-ATP酶活性显著降低.采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差.
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文献信息
篇名 鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 鲢鱼 新鲜度 僵直 鱼糜 凝胶强度
年,卷(期) 2015,(4) 所属期刊栏目 包装贮运
研究方向 页码范围 241-246
页数 6页 分类号 TS254.4
字数 7201字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201504048
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 姜绍通 合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室 398 4557 29.0 43.0
2 陆剑锋 合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室 109 1108 20.0 27.0
3 林琳 合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室 88 790 17.0 24.0
4 吕顺 合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室 26 221 10.0 14.0
5 王冠 合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室 1 10 1.0 1.0
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节点文献
鲢鱼
新鲜度
僵直
鱼糜
凝胶强度
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研究来源
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
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348406
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