反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

• 作者: 刘玉凌 夏杨毅 尚永彪 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 反复冻融 蛋白质 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 237-240
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 2771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201504047

摘要

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果发现:与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少(P＜0.05),第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91％、10.30％;呈味氨基酸总量没有显著变化(P＞0.05),但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少(P＜0.05),第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42％;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69％;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少(P＜0.05).结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
7	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
11	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0