秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化

• 作者: 励建荣 李世伟 李欢 莫尼莎 董志俭 蔡路昀 陈颖 马永钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 烤制 色泽 风味 安全性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-85,96
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.009

摘要

烤制作为鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响.本文主要研究了秘鲁鱿鱼在烤制过程中色泽、营养成分、安全性及风味的变化.结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼色泽加深;氨基酸含量下降,其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量下降最明显,而人体必需氨基酸含量降幅不大;牛磺酸的含量略有降低;甲醛含量随着烤制时间的延长而升高;香气物质的种类显著增加,其中吡嗪、噻唑等杂环化合物对烤香风味的形成具有重要作用.