川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

• 作者: 严利强 易宇文 林丹 梁爱华 王良云 王鑫 贾洪锋 邓红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 川菜 高效液相色谱 斯科维尔指数 辣味物质 辣度 分级
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 152-157
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3|TS202.1
• 字数: 5325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201504029

摘要

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级.根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg)5个等级.在123个样品中,1级样品占39.84％,2级样品占18.70％,3级样品占26.83％,4级样品占12.20％,5级样品占2.44％.实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关.