河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

• 作者: 张根玉 张海明 施永海 朱建明 汪洋 王建军 陆根海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 河川沙塘鳢 肌肉 营养成分 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201504028

摘要

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价.结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08％、18.26％、1.11％和1.30％.18种被检出的常见氨基酸中含量最高的3种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acids,EAA)、半必需氨基酸(half essential amino acids,HEAA)和鲜味氨基酸(delicious amino acid,DAA)分别为19.47％、7.74％、1.80％和7.09％; EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸(nonessential amino acids,NEAA)、DAA/TAA分别为39.75％、77.92％和36.42％;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为74.86和2.15.肌肉干样中检出6种饱和脂肪酸(total saturated fatty acids,SFA)、4种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和10种多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA);∑SFA、∑ MUFA、∑PUFA、∑n-3 PUFA、二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸和∑n-6 PUFA分别为31.83％、20.91％、47.27％、30.60％、23.58％和15.56％,∑SFA/∑ UFA和∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA分别为0.47％和1.97％.结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用:冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根玉		28	183	8.0	12.0
2	施永海		79	343	12.0	15.0
3	张海明		32	219	9.0	13.0
4	陆根海		20	116	7.0	10.0
5	朱建明		5	20	2.0	4.0
6	王建军		6	18	1.0	4.0