离心浓缩椰浆生产工艺研究

• 作者: 桂青 禤小凤 赵松林 陈卫军
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 离心浓缩椰浆 乳化剂 稳定剂 pH 杀菌温度 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 96-101
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 4613字
• 语种: 中文

摘要

通过对不同进样压力和温度条件下浓缩椰浆中的各成分进行分析,以确定离心浓缩椰浆生产的最适工艺参数.结果发现,在室温条件下,进样压力为2×106 Pa时,浓缩椰浆中各成分含量分别为干物质81.27％、脂肪72.50％、蛋白质1.01％,产出效率较高、为31.60％.通过正交试验确定了离心浓缩椰浆的乳化稳定剂的最佳配比:单甘酯0.35％,酪朊酸钠0.07％,司盘60 0.05％,卡拉胶0.05％;与其他乳化稳定剂相比,单甘脂乳化性最好.当pH值调节至7.5时,采用二级均质(压力分别为20、10 MPa)并在121℃下杀菌20 min,可得到椰香浓郁、口感细腻、均匀稳定的产品.