红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响

• 作者: 洪泽淳 白卫东 莫依灿 赵文红 钱敏 黄敏欣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 广东客家黄酒 红曲 氨基酸 HPLC法
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响.研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样.其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样.同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79％和27.81％,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高.