不同解冻方法对牛肉品质的影响

• 作者: 邸静 靳烨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 解冻方法 牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 174-177
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为获得较为理想的解冻方法,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,研究不同解冻方法对牛肉品质的影响.结果表明,低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显著差异,亮度L值极显著高于其他处理(p＜0.01);低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组(p＜0.01);腌制剂解冻法(常温)所用解冻时间与其他处理相比最短;腌制剂解冻法(低温)、腌制剂浸湿解冻法(低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组(p＜0.01);腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(p＜0.05),剪切力、汁液流失率极显著低于对照组(p＜0.01).采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	邸静	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	32	2.0	3.0