桑葚果酒全渣发酵过程中生物活性物质及其抗氧化活性变化的研究

• 作者: 张良 李玉锋 赵红宇 邓良 陈敦洪 雷激
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚 抗氧化活性 果酒
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-185,189
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.029

摘要

以桑葚干果为实验原料,考察桑葚发酵液中总酚、类黄酮、花青素的含量及抗氧化活性能力在发酵过程中的变化情况.结果表明:发现前发酵10 d的类黄酮和花青素类物质受发酵的影响逐渐变少,而总酚类物质含量逐渐升高;抗氧化活性总体上呈先升后降的趋势,相比于发酵开始时下降了近50％.DPPH和FRAP法相较于ABTS法,更适合表征桑葚发酵液的抗氧化活性变化情况.桑葚酒再经过40 d陈酿最终残还原糖为14.21 g/kg,乙醇浓度为101.6 g/kg,总酚含量2.124 g/kg,花青素含量579.4 mg/kg,类黄酮41.2 g/kg,DPPH自由基清除率为21.1％,FRAP抗氧化活性为40.9 μmol Fe2 +/L,总浸出物为23.241 g/L,符合国家相关标准,为进一步开发高生物活性桑葚精深加工产品提供了一条可行的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张良	西华大学生物工程学院	23	267	10.0	16.0
2	李玉锋	西华大学生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	76	612	14.0	22.0
3	雷激	西华大学生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	86	708	15.0	23.0
4	赵红宇	西华大学生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	4	36	3.0	4.0
5	陈敦洪	西华大学生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	1	18	1.0	1.0
6	邓良		1	18	1.0	1.0