柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响

• 作者: 李铁志 石秀梅 雷激
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬 膳食纤维 午餐肉 亚硝酸盐 抗氧化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS209
• 字数: 4475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201504004

摘要

目的:研究柠檬膳食纤维(dietary fiber,DF)在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响.方法:在午餐肉中添加不同用量(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化.结果:柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5％～1.0％,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0％的柠檬DF添加量对O2-·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41％.结论:柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	石秀梅	西华大学食品与生物工程学院	2	27	2.0	2.0
3	李铁志	西华大学食品与生物工程学院	4	21	1.0	4.0