烹调知识问答

• 作者: 柳沙
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 生活百科
• 页码范围: 94-95
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

1.勾芡和上浆有什么区别 答:勾芡是在菜肴接近成熟时,将调制好的淀粉汁淋人锅内,使汤汁稠浓,是增加汤汁对原料附着力的一种方法;上浆是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中搅拌均匀成浆流状物,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹饪手段.勾芡和上浆的最大区别就在于勾芡是在菜品制作完成时进行,而上浆是在烹饪前对做菜原料进行处理.