富含GABA的纳豆咀嚼片生产技术研究

• 作者: 杨润强 沈昌 田璐 顾振新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 纳豆激酶 γ-氨基丁酸 咀嚼片
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 162-165,172
• 分类号: TS218
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.025

摘要

本研究在大豆发芽富集γ-氨基丁酸(GABA)的基础上,接种纳豆芽孢杆菌,37℃下发酵24 h,经干燥、粉碎后,制作富含GABA和纳豆激酶(NK)的纳豆咀嚼片.结果表明:采用柠檬酸低氧发芽后再经低温冷冻与回温处理,发芽大豆中GABA含量高达1.24 mg/g DW;经纳豆芽孢杆菌发酵后大豆中GABA含量升至3.87 ng/g DW,同时NK活力升至每克鲜纳豆0.06个TAME单位;以45％的纳豆粉为原料制作的咀嚼片中GABA含量达到2.07 mg/片,纳豆激酶(NK)活力为0.063 TAME单位/片.通过该生产技术,可生产富含GABA和NK活力的功能性纳豆咀嚼片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	沈昌	南京农业大学食品科技学院	11	175	7.0	11.0
3	杨润强	南京农业大学食品科技学院	49	241	10.0	12.0
4	田璐	南京农业大学食品科技学院	4	15	3.0	3.0