超高压处理对陈米消减值和米饭碘蓝值的影响

• 作者: 张恩广 徐金凤 潘见 王曦 陈金伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 陈米 抗回生 直链淀粉
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了抑制陈米方便米饭的回生现象,试验以消减值为考察指标,采用正交试验优化超高压处理陈米方便米饭工艺条件,并考察陈米消减值最低时米饭中直链淀粉重结晶度变化情况.结果表明,当压力400 MPa,时间15 min,温度50℃时,超高压陈米消减值最低,其消减值为1 368cp,较未处理陈米降低了42.47％,差异显著,且陈米方便米饭的碘蓝值经此超高压条件处理后从0.223升高至0.384,超高压降低了直链淀粉的重结晶程度.通过调整超高压处理条件,可以明显降低陈米消减值,进而影响直链淀粉的重结晶,部分抑制了陈米方便米饭的回生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	王曦	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	6	10	2.0	3.0
3	张恩广	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	6	8	2.0	2.0
4	陈金伟	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	3	1.0	1.0
5	徐金凤	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	7	8	2.0	2.0