抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化

• 作者: 于海洋 姜毓君 孟炯 彭新颜 王静雅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化活性 酸奶 发酵条件 优化
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 5782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501029

摘要

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,S.t)偶联发酵,研制具有抗氧化功效的酸奶.依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响,通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,评价所研制酸奶的抗氧化功效,并探讨了温度对后酸化控制的影响.结果表明:在接种量为2％、43℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下,产品品质最佳;与室温相比,5℃贮藏,后酸化可控.当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭新颜	鲁东大学食品工程学院	19	146	8.0	11.0
2	于海洋	山东商务职业学院食品工程系	11	41	3.0	6.0
3	姜毓君		8	77	5.0	8.0
4	王静雅	鲁东大学食品工程学院	3	10	1.0	3.0
5	孟炯		1	10	1.0	1.0