高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响

• 作者: 刘丽莎 吕晓莲 彭义交 李玉美 田旭 白洁 郭宏 陶国琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 新鲜 蛋液 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 5392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501012

摘要

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响.结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10～15 min及500 MPa处理5～15 min可使全蛋液颜色更鲜亮.综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交	北京食品科学研究院北京市食品研究所	23	52	4.0	6.0
2	刘丽莎	北京食品科学研究院北京市食品研究所	17	32	4.0	5.0
3	田旭	北京食品科学研究院北京市食品研究所	15	37	4.0	5.0
4	吕晓莲		4	21	3.0	4.0
5	白洁	北京食品科学研究院北京市食品研究所	18	28	4.0	4.0
6	李玉美	北京食品科学研究院北京市食品研究所	14	24	3.0	4.0
7	陶国琴	北京食品科学研究院北京市食品研究所	7	24	3.0	4.0