铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

• 作者: 李超 钱峰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 铁观音茶多酚 鸭肉发酵香肠 抗氧化性作用
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用.试验结果表明:铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30％～0.40％的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设试验室	194	627	13.0	19.0
2	钱峰	江苏省徐州技师学院商贸服务系	19	19	3.0	4.0