脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

• 作者: 周光宏 封莉 徐幸莲 邓绍林 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 脂肪酶 游离脂肪酸 脂肪氧化 挥发性风味物质 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-58
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501010

摘要

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％和0.10％水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响.结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成.添加适量(0.06％)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	封莉		1	34	1.0	1.0
2	邓绍林		1	34	1.0	1.0
3	黄明		1	34	1.0	1.0
4	徐幸莲		3	71	3.0	3.0