冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

• 作者: 关文强 荆红彭 许立兴 赵菲
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温贮藏 鸡胸肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考.结果表明:冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高.冰温贮藏至18d时,细菌总数为4.6×105 cfu/g,在国家标准(≤106 cfu/g)的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(≤20 mg/100 g),pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准(6.3～6.6).-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关文强		27	116	6.0	10.0
2	许立兴		1	0	0.0	0.0
3	赵菲		1	0	0.0	0.0
4	荆红彭		1	0	0.0	0.0