精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化

• 作者: 俞健 刘永乐 李向红 王发祥 王建辉 王满生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 精白保胚米 发芽 谷蛋白 氨基酸分析
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501007

摘要

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化.精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示:发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多.米谷蛋白氨基酸分析结果发现:发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理.分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值.