猪肉腌制过程中的传质动力学研究

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲 郭丽媛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 腌制 传质动力学 预测模型
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501006

摘要

采用5种不同质量分数的食盐水(5％、10％、15％、20％和25％)对猪肉块(1 cm×1 cm×1 cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件.结果表明:盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化.猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而NaCl变化则相反,且在腌制前1h内各变化量较明显,之后趋于平缓.在15％的腌制液中猪肉产量较高,且NaCl扩散速率(De)快,因此较适用于猪肉腌制.另外,猪肉在腌制过程中各物质传质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关,可以很好地适用于本研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	渤海大学食品科学研究院	49	181	7.0	12.0
4	郭丽媛	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	11	1.0	2.0