柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响

• 作者: 何余堂 刘俊山 刘贺 朱丹实 李清华 王勃 马涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆多糖 葡萄糖 果糖 山梨醇 持水性 透明度 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501005

摘要

主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响.通过Design-Expert软件的分析结果表明:大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响;柠檬酸对凝胶透明度的影响显著;葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著,对透明度的作用不显著;果糖的添加对透明度有改善作用;山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好,但凝胶透明度较差,大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 mL,钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量浓度为0.75 g/100 mL时,山梨醇质量浓度为2.50 g/100 mL条件下的凝胶持水力、强度均达到最大,分别为98％、37.74 g.