冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

• 作者: 张亮子 熊善柏 熊诗 荣建华 谢淑丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 草鱼 微观结构 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512046

摘要

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3d,其微观结构和质构特性的变化.结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地.经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著.