酶制剂对天然混浊苹果汁色泽稳定性的影响

• 作者: 陈书明
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 混浊苹果汁 酶制剂 色泽 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 农产品加工·储藏·质量检测
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4064字
• 语种: 中文

摘要

通过在苹果原浆中添加复合酶制剂,研究酶制剂在维持天然混浊苹果汁色泽稳定性方面的效果.结果显示:经酶处理后,苹果汁的明度、彩度值和色调角均高于对照组;处理与对照相比糖度低、甜度高、单宁量大、总花色苷量大、5-羟甲基糠醛量低.通过正交试验,发现多种酶共同使用时的最佳配比为:果胶酶0.008g/kg、葡萄糖氧化酶0.008g/kg、中性蛋白酶0.024g/kg、α-淀粉酶0.016g/kg.添加复合酶制剂后,使得果汁品质全面提高,达到了企业优质天然混浊苹果汁品质的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈书明		22	127	6.0	11.0