食品酥脆质地的评定与表征

• 作者: 张秋亮 谢静 赵思明 赵阿丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 食品 质地 酥脆特性 表征
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 188-192
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以20种代表生食品为对象,采用质构仪测定和感官评价相结合的方法评价其酥脆特性,建立酥脆品质的评价模型,为食品酥脆品质的定量评定提供依据.结果表明,食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性与质构测试参数间呈现良好的线性关系.食品的酥性可用空间破裂数(Ns)和面积(A3)表征,脆性可用最大应变(Sm)和斜率(K2)表征,硬度可用斜率(K1)和面积(A3)的表征.建立的基于质构参数的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度,能较好地描述食品的酥脆质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	谢静	华中农业大学食品科技学院	26	160	7.0	11.0
3	赵阿丹	华中农业大学食品科技学院	2	14	1.0	2.0
4	张秋亮	华中农业大学食品科技学院	3	21	2.0	3.0