3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析

• 作者: 刘亚娜 杨华 郭德军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红树莓酒 不同酵母 香气成分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3|TS261.1
• 字数: 5923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512030

摘要

以D254 、71B、D153种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分.采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105种香气成分,其中D254、、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,共有8种成分相同.D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39％);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41％)、脱羰秋水仙碱(12.06％)、癸酸乙酯(8.21％);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06％)和安非拉酮(8.81％).综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭德军	黑龙江八一农垦大学食品学院	52	289	10.0	13.0
2	刘亚娜	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	68	4.0	7.0
3	杨华	黑龙江八一农垦大学食品学院	9	79	5.0	8.0