复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused×sturger schrenckii)挥发性成分的影响

• 作者: 何丹 李来好 杨贤庆 林婉玲 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼籽酱 固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512018

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.1谱库数据库检索,确定其挥发性成分.结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味.3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化.其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加.最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味.