草鱼肌肉风味变化与品质间的关联

• 作者: 俞健 刘永乐 李向红 杨晶 王发祥 王建辉 陈奇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼肌肉 电子鼻 硫代巴比妥酸值 新鲜度
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3006字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512015

摘要

为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究.结果发现,电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉.随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据.硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势.电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12d和常温12h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点.经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据.