反复冻融对肉制品品质影响的研究进展

• 作者: 孔保华 李媛媛 赵钜阳 韩齐
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 反复冻融 肉 理化性质 肉品品质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

由于较差的冷链环境,反复冻融现象在长期运输和多次转运过程中经常发生,严重破坏了肉制品的品质特性.主要阐述了肉类冻结、解冻的特点和方法,从颜色,蛋白质变性,水分损失,嫩度,脂肪和蛋白质氧化,pH和菌落总数等方面综述了反复冻融对肉制品品质的影响,并对反复冻融对肉制品影响及减缓机制等今后的研究趋势进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	韩齐	东北农业大学食品学院	23	104	5.0	9.0
3	赵钜阳	东北农业大学食品学院	14	84	7.0	9.0
4	李媛媛	东北农业大学食品学院	26	57	5.0	7.0