酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的研制及其质构特性和防腐效果的研究

• 作者: 佘文熙 刘颖 曾宇 王雪娇 赵俐娜 邹宇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酵母葡聚糖 鲭鱼 鱼丸 质构特性 防腐效果
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以酵母葡聚糖和鲭鱼为主要原料,研制酵母葡聚搪鲭鱼鱼丸,并考察酵母葡聚糖对鲭鱼鱼丸质构特性和防腐效果的影响.正交试验结果表明,酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的最优配方为:酵母葡聚糖添加量为0.7％,鲭鱼鱼糜添加量为50％,食盐添加量为3％.以最优配方制作酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸,其硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和黏性分别为525.46g,0.68,0.70 mm, 163.06 g和39.78 g·s,这与未添加酵母葡聚糖的对照组无明显差别.酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸贮藏期间的菌落总数明显低于对照组,说明酵母葡聚糖增强了鲭鱼鱼丸的防腐效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	大连民族大学生命科学学院	38	81	4.0	8.0
2	邹宇	大连民族大学生命科学学院	22	137	8.0	11.0
3	佘文熙	大连民族大学生命科学学院	3	1	1.0	1.0
4	曾宇	大连民族大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
5	赵俐娜	大连民族大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	王雪娇	大连民族大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0