基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

• 作者: 张凌泓 张雁 陈弦 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 广式月饼 质地剖面分析 蔗糖替代品 单形重心试验 低糖冬瓜蓉
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512010

摘要

为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方.结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P＜0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的.采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5％、麦芽糖醇19.0％、花生油4.5％、玉米淀粉1.0％;2)冬瓜浆75.5％、蔗糖3.3％、木糖醇15.7％、花生油4.5％、玉米淀粉1.0％.