干热条件下壳聚糖-木糖的美拉德反应

• 作者: 李艳龙 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 木糖 美拉德反应 干热法
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512001

摘要

以木糖为模式还原糖,研究干热条件下壳聚糖与木糖发生美拉德反应的可能性,探讨反应温度、相对湿度、反应时间和壳聚糖/木糖配比4个因素对美拉德反应的影响,并对在最适条件下获得的美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行表征.结果表明,在于热条件下壳聚糖与木糖易于发生美拉德反应,且发生反应的最适条件为将两者按1:1质量比例混合,在90℃及61.2％的相对湿度条件下反应4h.在此条件下获得的壳聚糖-木糖美拉德反应产物的热分解温度与壳聚糖相比有所降低,流变学研究表明美拉德反应产物在溶液中的弹性明显增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	李艳龙	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0