磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺

• 作者: 徐学明 徐悦 杨哪 金亚美 金征宇
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 农产品 工艺 盐 磁电方法 腌制 咸蛋 出油率
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 295-300
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 4649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.21.039

摘要

为了实现咸蛋的快速腌制，采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理，考察了不同体系场强（1～3 V/cm）、电场频率（50～200 Hz）、磁场强度（0.026～0.13 T）和磁场频率（1～10 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响，结果表明：在试验条件范围内，体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率，在体系电压3 V/cm，磁场强度0.09 T时腌制效果较佳，腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz，蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%，蛋黄出油率则可达17.84%，较常规腌制和真空腌制有显著提高（P<0.05），具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样，蛋清盐分质量分数分别为其4.9倍和1.2倍，而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍，蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍，研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
10	金征宇	江南大学食品学院	314	3526	29.0	41.0
19	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
20	金亚美	江南大学食品学院	20	35	4.0	4.0
21	徐悦	江南大学食品学院	8	11	2.0	3.0