西藏牧区自然发酵牦牛酸奶的乳酸菌菌种筛选及工艺优化

• 作者: 吴均 廖钰婷 杜木英 阚建全 龙谋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛酸奶 乳酸菌 组合发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 140-144
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 5233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201511027

摘要

采用从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中筛选出的发酵性能优良的4株乳酸菌(LP1、LP2、LP3、LP4)进行组合发酵试验,经过纸片法筛选出优势发酵组合,以及其发酵牦牛酸奶的凝乳时间、滴定酸度、感官评价可以得出(LP1和LP2)组合为本试验的最佳发酵菌种组合.因此选用此菌种组合发酵牦牛酸奶,经过L16(44)正交试验得出牦牛酸奶发酵的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、接种量6％、加糖量4 g/100 mL、菌种LP1与LP2浓度比为2∶1,此条件下发酵的牦牛酸奶凝固均匀,组织结构光滑细腻,无乳清析出,具有浓郁的酸奶风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖钰婷	西南大学食品科学学院	4	15	2.0	3.0
2	吴均	西南大学食品科学学院	7	75	5.0	7.0
3	龙谋	西南大学食品科学学院	4	27	3.0	4.0