魔芋不可逆凝胶的流变学性质

• 作者: 宋倩 王敏 邓利玲 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋不可逆凝胶 流变特性 凝胶强度 胶凝剂
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 3013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201511017

摘要

对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响.通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数.结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳.魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率.在温度为80℃、pH值为11～13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶.当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6％、0.5％、1.0％时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
5	王敏	西南大学食品科学学院	54	296	9.0	16.0
6	邓利玲	西南大学食品科学学院	19	69	5.0	7.0
7	宋倩	西南大学食品科学学院	7	37	5.0	6.0