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魔芋不可逆凝胶的流变学性质
魔芋不可逆凝胶的流变学性质
作者:
宋倩
王敏
邓利玲
钟耕
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
魔芋不可逆凝胶
流变特性
凝胶强度
胶凝剂
摘要:
对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响.通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数.结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳.魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率.在温度为80℃、pH值为11~13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶.当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短.
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文献信息
篇名
魔芋不可逆凝胶的流变学性质
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
魔芋不可逆凝胶
流变特性
凝胶强度
胶凝剂
年,卷(期)
2015,(11)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
86-90
页数
5页
分类号
TS219
字数
3013字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201511017
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
钟耕
西南大学食品科学学院
131
1155
16.0
24.0
5
王敏
西南大学食品科学学院
54
296
9.0
16.0
6
邓利玲
西南大学食品科学学院
19
69
5.0
7.0
7
宋倩
西南大学食品科学学院
7
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流变特性
凝胶强度
胶凝剂
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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