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摘要:
对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响.通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数.结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳.魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率.在温度为80℃、pH值为11~13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶.当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短.
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文献信息
篇名 魔芋不可逆凝胶的流变学性质
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 魔芋不可逆凝胶 流变特性 凝胶强度 胶凝剂
年,卷(期) 2015,(11) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 86-90
页数 5页 分类号 TS219
字数 3013字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201511017
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 钟耕 西南大学食品科学学院 131 1155 16.0 24.0
5 王敏 西南大学食品科学学院 54 296 9.0 16.0
6 邓利玲 西南大学食品科学学院 19 69 5.0 7.0
7 宋倩 西南大学食品科学学院 7 37 5.0 6.0
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研究主题发展历程
节点文献
魔芋不可逆凝胶
流变特性
凝胶强度
胶凝剂
研究起点
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
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47
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348406
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