富铁发酵大豆粉对果丹皮品质的影响

• 作者: 倪元颖 刘芳 彭郁 李茉 温馨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 富铁大豆粉 果丹皮 铁强化 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

富铁发酵大豆粉是由微生物发酵而来的铁强化剂,研究了富铁发酵大豆粉对果丹皮理化指标和感官品质的影响.结果显示,富铁发酵粉的添加对果丹皮的水分含量,总糖含量,可滴定酸含量无显著性影响.当富铁发酵粉添加量为190～240 mg/100 g时,对果丹皮的色泽、质构影响较小,但随添加量增加果丹皮的色泽与质构受到影响,其红度下降,黄度上升.此外,当添加量范围为190～240 mg/100g时,富铁果丹皮与空白组相比感官评价差异较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪元颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	116	2342	28.0	43.0
2	刘芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	43	569	14.0	22.0
3	彭郁	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	11	52	5.0	7.0
4	李茉	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	21	194	8.0	13.0
5	温馨	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	10	45	4.0	6.0