马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制

• 作者: 张献梅 李兆丰 洪雁 程力 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯渣 淀粉 抵抗酶解 纤维素 果胶
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS239
• 字数: 6556字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201511011

摘要

从淀粉组分自身的性质以及其他组分对淀粉糊化、酶解作用的影响出发,研究马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制.对马铃薯渣中提取淀粉的性质研究表明:马铃薯渣中的淀粉和普通马铃薯淀粉具有相似的结构性质,其自身并不抵抗酶解.通过对马铃薯渣中其他组分对淀粉渗透、糊化影响的研究表明:其他组分对马铃薯渣中淀粉组分的包裹、阻隔作用使淀粉糊化以及和酶的作用受到阻碍,是影响淀粉酶解的主要因素.通过酶法预处理去除果胶、纤维素后对淀粉酶解效果的研究表明:去除果胶和纤维素后可解除其他组分对淀粉酶解的阻碍,且果胶对淀粉酶解的阻碍作用较大,纤维素次之.分别去除果胶、纤维素和同时去除两种组分,可使所制备的马铃薯渣膳食纤维中淀粉的残存量由原来的20.63％分别降低到5.67％、15.70％和1.28％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	江南大学食品学院	119	1817	24.0	38.0
5	洪雁	江南大学食品学院	71	1192	20.0	33.0
9	李兆丰		47	575	13.0	23.0
10	程力	江南大学食品学院	30	129	7.0	10.0
14	张献梅	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0