抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学

• 作者: 余爱农 唐乐攀 杨小洪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 风味物质 动力学
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201511006

摘要

摘 要;在抗坏血酸/半胱氨酸体系中,应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集,通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)进行定性研究和准确的定量分析,研究其反应动力学.结果表明:基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美拉德反应存在明显差异,主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上.对特征风味物质进行动力学分析发现,2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似,含量及动力学表现也极为相似;2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低,最终均稳定在0.035 mmol/L左右;2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大,表明两者生成机理完全不同;2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似,但后者会进一步反应使得两者含量差别较大;甲基吡嗪的生成满足零级动力学,且反应温度高于125℃时其生成速率基本保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余爱农		98	633	15.0	20.0
3	唐乐攀		2	13	2.0	2.0
7	杨小洪	湖北民族学院化学与环境工程学院	17	74	5.0	7.0