不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响研究

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 申萍 赵立男
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 羊肉 贮藏温度 嫩度 影响
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响.选用6～9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其pH、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析.结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18 ℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢.相关性分析得出:15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关(p＜0.01),与pH、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与pH、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	赵立男	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	17	2.0	4.0
3	申萍	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	2	1.0	1.0