pH值对大豆11S球蛋白结构和表面疏水性的影响

• 作者: 江连洲 王中江 王辰 魏冬旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆11S球蛋白 pH值 结构 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201511001

摘要

采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐(8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt,ANS)荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响,并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析,为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础.结果表明:除等电点外,大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关,并且随着pH值的升高,大豆球蛋白二级结构中发生β-折叠和无规卷曲向α-螺旋的转变,三级结构中色氨酸(Trp)残基微环境极性降低.大豆球蛋白的表面疏水性与α-螺旋结构含量呈负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
3	魏冬旭	东北农业大学食品学院	18	138	7.0	11.0
7	王辰	大理学院工程学院	1	18	1.0	1.0