大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化

• 作者: 尚永彪 张聪聪 王亚娜 王晓香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大足黑山羊 感官 理化性质 宰后成熟 成熟时间
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 4661字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519016

摘要

本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标(滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值)的变化.结果表明:滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著(P＞0.05);MFI值在成熟24h后变化差异显著(P＜0.05);TVB-N含量在0～72 h时,符合一级鲜肉的标准.羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h.综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张聪聪	西南大学食品科学学院	9	46	5.0	6.0
2	王晓香	西南大学食品科学学院	7	44	4.0	6.0
3	王亚娜	西南大学食品科学学院	6	13	2.0	3.0