低温真空油炸大蒜调味配方及含油率影响研究

• 作者: 冷进松 熊洋 胡韬纲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 真空油炸 大蒜 调味工艺 含油率
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究真空油炸大蒜的调味工艺以及油炸参数对产品含油率的影响,开发出一种既保留大蒜原始风味,又具有麻辣风味的新型休闲食品.以感官评分考察指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选和联合正交试验设计确定最优参数.评价了辣椒粉添加量、花椒粉添加量、五香粉添加量、I+G(核苷酸二钠)添加量、干贝素添加量和HVP添加量6个调味配方因素对产品感官品质的影响以及真空油炸温度、真空油炸时间、油炸真空度和脱油时间对大蒜油炸含油率影响.最终确定配方最佳参数为:辣椒粉添加量0.6％、花椒粉添加量0.6％、五香粉添加量0.7％、干贝素添加量3.0％和HVP添加量8.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷进松	吉林工商学院食品工程学院	43	175	8.0	12.0
3	胡韬纲		11	38	4.0	6.0
6	熊洋	吉林工商学院食品工程学院	1	0	0.0	0.0